Транширование
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
Основные правила транширования:
- Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
- Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
- Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
- Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
- Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
- Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
- Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
- Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
- Нарезайте мясо поперек волокон.
- Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
- Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
- Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
- Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
- мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
- сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.
Набор необходимого оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, надо, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. Если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
