Индустрия Гостеприимства
Официанты заняты в разных предприятиях индустрии гостеприимства, однако их основные обязанности не зависят от категории заведения.
Количество обслуживающего персонала и его место в иерархии предприятия соответствуют размеру заведения и предоставляемым услугам, однако, независимо от типа заведения, основные функции официантов одинаковы повсюду.
Высокий профессионализм — самое главное требование, предъявляемое к официантам как к работникам сферы обслуживания, невзирая на то, малое это предприятие или крупное.
Умение привлечь к себе внимание, заслужить доверие гостя и правильно продать свои услуги есть настоящие искусство, которым можно овладеть со временем и опытом. Только самому коммуникабельному сотруднику ресторана дано создать наиболее комфортные условия для отдыха посетителю и вызвать желание вернуться в данное заведение, а иногда и потребность в обслуживании именно этого сотрудника. Это и есть настоящий профессионализм.
Основные виды предприятий общественного питания
Индустрия гостеприимства, т.е. удовлетворения потребностей гостей в еде и напитках, предлагает посетителям услуги следующих типов предприятий, в которых трудятся обученные официанты:
- кофеен, реализующих кофе, легкие закуски, а также другие блюда несложного приготовления. Данные заведения характеризуются быстрым обслуживанием, чтобы обеспечить высокую пропускную способность;
- столовых, предлагающих широкий ассортимент продукции и работающих по принципу самообслуживания. В таких заведениях официанты убирают со стола использованные тарелки и приборы, освобождая место для следующих посетителей;
- бистро/пивных баров, предлагающих в основном главные горячие блюда. Здесь применяется самообслуживание или обслуживание официантами/барменами. Отличительной чертой таких заведений является быстрота обслуживания посетителей;
- национальных или «этнических» ресторанов, чрезвычайно популярных среди посетителей, особенно среди туристов. Обслуживание в этих заведениях является такой же частью национальной культуры, как и подаваемые блюда;
- торжеств (приемов/банкетов/съездов). В этом случае количество гостей и виды обслуживания варьируются, что требует от управляющего и обслуживающего персонала определенной гибкости;
- ресторанов высшей категории и класса «люкс», предоставляющих посетителям высший уровень комфорта, изысканную кухню и имеющих высокохудожественное оформление. Персонал должен в совершенстве владеть техникой обслуживания гостей.
Этот список можно дополнить некоторыми пунктами, которые опишут современные заведения, которые стали популярными последние 5 лет. Это караоке-клубы, выездные рестораны или банкеты, ночные диско-клубы, которые ориентированы больше на барную продукцию, фастфуд и др.
Слово «качество» всегда должно быть неизменным лейтмотивом вашей работы.
Примеры правильной работы и успех в ваших целях можно привести ниже. Это и будет основа вашего сервиса. По крайней мере, мы работаем с вами именно для этого.
Здесь приводится пример из книги Джима Салливана «Случаи из реальной жизни»:
“После того как мы с моими товарищами по футбольной команде отпраздновали выход в первую лигу, я пошел в ресторан, который славился своими великолепными гамбургерами и ребрышками. Улыбающаяся официантка посмотрела мне в глаза и сказала: “Мне кажется, что Вы не отказались бы что-нибудь съесть!”
“Вы правы, — ответил я. — Я бы хотел что-нибудь из Ваших гамбургеров со стейком. И пожалуйста, средней степени прожарки”.
“Вам нравится швейцарский сыр?” — кивнув, спросила она.
“Конечно”, — сказал я.
“А как насчет бекона с грибами? У нас Вы можете попробовать свежие жареные грибы в бургундском вине.”
“Да, это звучит великолепно!” — воскликнул я; поведение этой девушки начинало мне нравиться.
“Хорошо . . . сочный гамбургер со стейком . . . средней прожарки . . . мы добавим бекон, грибы в бургундском, сверху положим швейцарский сыр и будем жарить все это в бройлере до тех пор, пока сыр не расплавится. Листья салата, помидор и кружочек красного лука на нашей фирменной булочке. В нашем городе Вы не найдете лучшего гамбургера. Ну как, звучит хорошо?”
Хорошо? Должен признаться, что я уже видел этот горячий, сочный гамбургер с беконом и грибами, который на лопатке кладут в жаровню, и сыр уже начинает плавиться, аппетитно растекаясь! Хорошо??? Это звучало великолепно! Я закрыл меню и сказал официантке, что это именно то, что я и хотел. Но у нее была еще одна хорошая идея.
“Прекрасно, Вам осталось только попробовать наш фирменный чили соус домашнего приготовления. Каждый раз, откусив гамбургер, Вы можете окунать его в соус. Мы называем это “гамбургер на выброс”. Звучит не очень-то прилично, но он действительно хорош.”
“Да, звучит немного неприятно”, — сказал я.
“Я принесу Вам побольше салфеток.”
“По рукам”, — ответил я.
“Может быть, еще порцию поджаристого и хрустящего картофеля фри вдогонку за гамбургером? Это будет немного подороже, но у нас лучший картофель фри во всем городе”, — сказала она, кивнув головой. Я согласился и попросил стакан воды.
“Perrier или фирменную воду?”
Я спросил, что такое фирменная вода.
“Из-под крана”, — ответила официантка, улыбаясь. Я выбрал Perrier.
Все еще улыбаясь, она отошла от столика. Сам не зная почему, я тоже продолжал улыбаться».
